Recept voor echt Frans stokbrood

Franse stokbroden zijn zoveel lekkerder dan Nederlands stokbrood. Hoe komt dat toch?
En hoe moeilijk is het om zelf een Franse stijl stokbrood te bakken.
Allereerst zit er verschil in de ingrediënten. In Frankrijk wordt namelijk gebruik gemaakt van harde tarwe in plaats van regulier tarwebloem. Sommige Franse bakkers gebruiken ook zuurdesem in plaats van gist.
Om een echt Frans stokbrood te maken heb je vooral tijd nodig. Nederlands brood wordt snel gebakken en krijgt het deeg weinig rijstijd. Om de zachte binnenkant en krokante buitenkant van echt Frans stokbrood te krijgen heb je minimaal 4 uur tijd nodig! Mocht je niet de tijd hebben om zelf stokbrood te bakken, sommige bakkers in Nederland hebben zich gespecialiseerd in de Franse bakkunst.



Wat heb je nodig?
500 kg speciaal stokbroodbloem (ongeveer 10 % gluten)
12,5 g zout
350 g water
7,5 g gist

Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 250 graden.
Kneed alle ingredienten snel samen tot een vaste massa. De temperatuur van het deeg mag niet warmer worden dan 26 graden, maar ook niet veel kouder. Niet in de koelkast laten rijzen dus.
Laat het deeg 20 minuten afgedekt rijzen. Sla vervolgens het deeg door en laat het nogmaals 20 minuten rijzen. Sla het deeg voor de tweede keer door. Laat het deeg wederom 20 minuten rijzen en sla het deeg voor de derde maal door. Tot slot mag het deeg 2 uur rijzen.

Verdeel het deeg vervolgens in 2 delen en kneed het in de vorm van een stokbrood. Maak inkepingen in het deeg. De allerlaatste rijs komt nu: laat het nog 30 minuten rijzen. We zitten al op ruim 3 uur!
Het deeg kan nu afgebakken worden in de oven in ongeveer 10 minuten.

Leuk detail wellicht: ik was altijd in de veronderstelling dat stokbrood zijn naam ontleende aan zijn vorm. Maar niet is minder waar, stokbrood werd vroeger namelijk als een lang stuk deeg aan een stok gebakken boven het vuur.