Aubergine salade met bulgur

Deze heerlijke salade met aubergine, granaataappel en feta is geïnspireerd door de Libanese keuken. De smaken zijn fris en zoet, terwijl de salade boordevol gezonde vitamines en mineralen zit.
Een ideale manier om lekker te eten, met gezonde ingrediënten.

Als ik dit gerechtje op tafel zet krijg ik altijd complimenten. Het ziet er zo lekker en kleurrijk uit! Het is een perfect bijgerecht bij een barbecue of bij een tapas tafel.


 Wat heb je nodig?

150 gr Bulgur
300 ml kippenbouillon
1 grote aubergine
Rucola
Oregano (vers)
Koriander (vers)
Fetakaas
Granaatappelpitjes
1 gele paprika
Olijfolie
Zout en peper

Hoe maak je het?
1) Kook de bulgur in de kippenbouillon in ongeveer 10 minuten gaar. Giet de bulgur af en laat een beetje afkoelen.

2) Snij de rucola, de oregano en de koriander fijn. Snij de paprika en de fetakaas in kleine blokjes. Meng de groentes en kruiden samen met de granaatappelpitjes door de Bulgur zodat er een kleurrijke mix ontstaat.

3) Snij de aubergine over de lengte in 4 parten. Bak ze in een koekenpan met olijfolie aan zodat ze buitenkant lichtbruin geschroeid is. Draai vervolgens het vuur zacht en laat de aubergine 10 minuten in een afgesloten pan garen tot het vruchtvlees zacht en zoet is.

4) Breng de aubergine op smaak met peper en zout en leg ze op een schaal. Bedek de aubergine vervolgens met bulgur salade.

Geniet ervan!